ФГОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет»
Институт рыбного хозяйства и природопользования

Кафедра: «технология и экспертиза товаров»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
по дисциплине «Управление качеством»
«Внедрение системы менеджмента качества на основе стандартов ISO серии 9000 на предприятие «Житненский хлебозавод»»

Выполнила: студентка гр. ДРЭ-42
Иваницкая Н.А
Научный руководитель:
Ассистент Сергазиева О.Д

Астрахань 2010

Содержание

Введение
Глава 1. Система международных стандартов ISO серии 900
1.1 Предпосылки создания международных стандартов ISO серии 9000. История развития международных стандартов ISO серии 9000
1.2 Структура, основные принципы и положения международных стандартов ISO серии 9000
1.3 Разработка и внедрение системы качества на предприятии
1.4 Применение международных стандартов ISO серии 9000 на российских предприятиях
Глава 2. Разработка и внедрение системы качества на основе международных стандартов ISO серии 9000 на предприятии «Житненский хлебозавод»
2.1 Система менеджмента качества. Ответственность руководства
2.1.1	Характеристика предприятия
2.1.2	Политика в области качества
2.1.3	Цели предприятия «Житненский хлебозавод» в области качества
2.2 Менеджмент ресурсов
2.2.1	Инфраструктура предприятия «Житненский хлебозавод»
2.2.2	Производственная среда
2.2.3	Персонал
2.3 Процессы жизненного цикла продукции
2.3.1 Планирование процессов жизненного цикла хлебобулочной продукции. Производство продукции
2.3.2 Связь с потребителя
2.3.3 Процесс закупок
2.3.4 Производство и обслуживание
2.4 Измерение, анализ и улучшение
2.4.1	Удовлетворенность потребителей
2.4.2	Внутренние аудиты качества
2.4.3	Мониторинг и измерение процессов СМК
2.4.4	Непрерывное улучшение
2.5 Внедрение СМК на предприятие «Житненский хлебозавод»
Заключение
Список используемой литературы

Введение

В современных условиях высокое качество продукции является одним из главных факторов успеха предприятий, обеспечение их конкурентоспособности, экономический эффект. Каждое предприятие должно иметь подробный план повышения качества продукции	 решающего условия конкурентоспособности вырабатывать ясную и обоснованную программу управления качеством. В условиях жесткой конкуренции на рынке изготовитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, используя все инструменты, выработанные мировой практикой. Одним из них является система менеджмента качества, комплексно охватывающая все аспекты деятельности предприятия и получившая широчайшее распространение и признание во всем мире. Система менеджмента качества (СМК) является частью общей функции управления предприятием, связанная с формированием и реализацией целей политики в области качества.
В настоящее время качество из второстепенного фактора становится важнейшим условием успешной деятельности предприятий и оздоровления экономики страны в целом. Поэтому, как бы ни было трудно, но для выживания в рыночных условиях предприятиям постоянно придется решать проблемы, связанные с обеспечением требуемого качества продукции.
Актуальность работы состоит в том, что в обеспечение качества всегда было и остается одной из самых сложных задач, с которыми приходится сталкиваться при производстве продукции и предоставлении услуг. Эффективным средством успешного решения этой задачи является внедрение на предприятии и реализация положений международных стандартов ИСО серии 9000. В них изложены только стандартизованные элементы доказательств гарантирующего уровня качества и рекомендации по построению системы качества.
Цель работы: изучение стандартов ISO серии 9000, внедрение системы менеджмента качества на основе данных стандартов. Для достижение данной цели, ставятся следующие задачи:
Изучить систему международных стандартов ISO серии 9000;
Изучить организационно – правовую характеристику и деятельность предприятия « Житненский хлебозавод»;
Разработать предложения и внедрение системы стандартов ISO серии 9000 для предприятия «Житненский хлебозавод».
Практическая значимость работы заключается в том, разработанные предложения по внедрению системы стандартов ISO серии 9000 для предприятия «Житненский хлебозавод», в дальнейшем будут использоваться на этом предприятии.

Глава 1. Система международных стандартов ISO серии 900

1.1 Предпосылки создания международных стандартов ISO серии 9000. История развития международных стандартов ISO серии 9000

ISO (International Organization for Standardization, Международная организация по сертификации, русская аббревиатура - ИСО) была создана в 1947 г. С штаб-квартирой в Женеве (Швейцария). Эта неправительственная организация объединяет 110 национальных органов по стандартизации. В ИСО входит 91 страна мира, на долю которого приходится 95% промышленного производства. Международные стандарты ИСО серии 9000, устанавливают требования в области управления и обеспечения качества и являются основополагающими для формирования и функционирования системы качества на предприятии[15].
Соответствие системы качества предприятия международным стандартам серии ИСО 9000 ~ непременное условие подтверждения его надежности как поставщика продукции стабильного качества.
Интересно отметить, что толчком к созданию систем качества на Западе, прежде всего в США, послужили успехе СССР в освоении космоса в конце 50-х годов XX века. Не имея доступа к советским секретам относительно обеспечения надежности спутниковых систем, NASA. Министерство обороны и оборонная промышленность США начали активно разрабатывать собственные подходы к комплексному управлению качеством. Через механизмы сотрудничества в рамках НАТО часть наработок в данной области попадала к союзникам США, в первую очередь наиболее близким - в Канаду и Великобританию.
В Великобритании в начале 60-х годов собственные работы в данной области активизировались в связи созданием ракетной системы Polaris. Через специалистов ушедших с оборонных предприятий часть этого опыта попала в гражданские учреждения, в том числе в Британский институт стандартов. Полтора десятилетия потребовалось британским специалистам для того что бы объединить опыт создания систем качества в оборонной промышленности с аналогичным опытом в коммерческом производстве. Ценой многочисленных ошибок были выработаны новые подходы и принципы. Важнейший из них касался перехода от контроля конечного продукта, к управлению качеством в процессе производства, с акцентом на качество проекта. Другой сводился к тому, что заказчик должен лишь четко изложить производителю (поставщику) свои требования в отношении качества продукции, не пытаясь указывать ему пути и методы их достижения. Первую проверку на практике эти принципы прошли в Индии при строительстве военно-морских судов, которое осуществлялось с помощью Великобритании. Они так же легли в основу первых стандартов на системы качества, носившие название BS 5750, разработанные Британским Институтом Стандартов и утверждены в 1979 году. При содействии британских и канадских сотрудников секретариата ИСО этот документ был принят в качестве основы Международных стандартов ИСО серии 9000. Индия первой из развивающихся стран приняла его в качестве национального документа. В 1987 году Организация приняла первый вариант универсальных стандартов по организации систем менеджмента качества ISO 9000, чем сразу привлекла к своей деятельности всеобщее внимание. За основу стандартов ISO 9000 были взяты стандарты на системы качества BS-5750, разработанные Британским институтом стандартов (British Standards Institution, BSI) и утвержденные в 1979 году.
Серия стандартов ISO 9000 описывает модель, по которой с позиции гарантии качества формируется система управления предприятием. Важной особенностью стандартов ISO 9000 является их универсальность для любой сферы бизнеса, любой компании - от крупного производственного холдинга до небольшой фирмы. 
В 1987 году ISO опубликовала пять стандартов серии ISO (ISO 9000-87, ISO 9001-87, ISO 9002-87, ISO 9003-87, ISO 9004-87), а также словарь терминов в области обеспечения качества (ISO 8402-86). 
Следующая версия стандартов серии ISO 9000 появилась в 1994 г. В основном она повторяла структуру стандартов версии 1987 г. с устранением и расшифровкой ряда неясных моментов. Последняя версия международных стандартов серии ISO 9000 (ISO 9000:2000), официально заменившая стандарты, принятые в 1994 г., опубликована 15 декабря 2000 г. В настоящее время стандарт ISO 9001:2000 заменяет стандарты ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 предыдущей версии, имея при этом ряд существенных отличий. Например, комплекс документов, ранее состоящий из 24 стандартов, теперь включает в себя 5 основных стандартов:
- ISO 9000:2000 Система менеджмента качества. Основные принципы и словарь. 
- ISO 9001:2000 Система менеджмента качества. Требования. 
- ISO9004:2000 Система менеджмента качества. Руководящие указания по улучшению. 
- ISO19011:2000 Руководящие указания по проверке системы менеджмента качества и охраны окружающей среды.
- ISO 10012Обеспечение качества измерительного оборудования.
 Одной из самых мощных движущих сил распространения стандартов ISO является Европейский Экономический Союз (EU). В частности, соглашение от 1992 г. об образовании EU включает в себя пункт о принятии ISO 9000 в качестве основного стандарта для использования в сфере международной торговли. В России с 15 августа 2005 г. действует аутентичный стандарту ISO 9001:2000 (стандарт ISO серии 9000) версии 2000 г. стандарт ГОСТ Р ИСО 9001-2005 г. 
С появлением стандартов на системы качества появилась универсальная мера сравнения, позволяющая оценить, какие поставщики удовлетворяют установленным минимальным требованиям, а какие - нет. И даже если какой-то потребитель выставлял более высокие требования, чем предусмотрено стандартом, то он скорее предпочитал вести разговор с тем поставщиком, который уже имел сертификат на стандартную систему качества, чем с кем бы то ни было еще. Те потребители, чьи требования укладывались в рамки стандартных могли заключать сделки с сертифицированными поставщиками без дополнительных проверок, если, конечно, система качества соответствовала тому стандарту, требования которого потребитель считал достаточными, а сертификат был подписан той организацией которой он доверяет.

1.2 Структура, основные принципы и положения международных стандартов ISO серии 9000

Семейство стандартов ИСО 9000, перечисленных ниже, было разработано для того, чтобы помочь организациям всех видов и размеров внедрять и обеспечивать функционирование эффективных систем менеджмента качества[2]:
- ГОСТ Р ИСО 9000-2008 описывает основные положения систем менеджмента качества и устанавливает терминологию для систем менеджмента качества;
- ГОСТ Р ИСО 9001-2005 определяет требования к системам менеджмента качества для тех случаев, когда организации необходимо продемонстрировать свою способность предоставлять продукцию, отвечающую требованиям потребителей и установленным к ней обязательным требованиям, и направлен на повышение удовлетворенности потребителей;
- ГОСТ Р ИСО 9004-2009 содержит рекомендации, рассматривающие как результативность, так и эффективность системы менеджмента качества. Целью этого стандарта является улучшение деятельности организации и удовлетворенность потребителей и других заинтересованных сторон;
- ГОСТ Р ИСО 19011 содержит методические указания по аудиту (проверке) систем менеджмента качества и охраны окружающей среды.
Вместе они образуют согласованный комплекс стандартов на системы менеджмента качества, содействующий взаимопониманию в национальной и международной торговле.
Принципы менеджмента качества
Для успешного руководства организацией и ее функционирования необходимо направлять ее и управлять систематически и прозрачным способом. Успех может быть достигнут в результате внедрения и поддержания в рабочем состоянии системы менеджмента качества, разработанной для постоянного улучшения деятельности с учетом потребностей всех заинтересованных сторон. Управление организацией включает менеджмент качества наряду с другими аспектами менеджмента.
Восемь принципов менеджмента качества были определены для того, чтобы высшее руководство могло руководствоваться ими с целью улучшения деятельности организации[4].
а) Ориентация на потребителя
Организации зависят от своих потребителей, и поэтому должны понимать их текущие и будущие потребности, выполнять их требования и стремиться превзойти их ожидания.
б) Лидерство руководителя
Руководители обеспечивают единство цели и направления деятельности организации. Им следует создавать и поддерживать внутреннюю среду, в которой работники могут быть полностью вовлечены в решение задач организации.
в) Вовлечение работников
Работники всех уровней составляют основу организации, и их полное вовлечение дает возможность организации с выгодой использовать их способности.
г) Процессный подход
Желаемый результат достигается эффективнее, когда деятельностью и соответствующими ресурсами управляют как процессом.
д) Системный подход к менеджменту
Выявление, понимание и менеджмент взаимосвязанных процессов как системы содействуют результативности и эффективности организации при достижении ее целей.
е) Постоянное улучшение
Постоянное улучшение деятельности организации в целом следует рассматривать как ее неизменную цель.
ж) Принятие решений, основанное на фактах
Эффективные решения основываются на анализе данных и информации.
и) Взаимовыгодные отношения с поставщиками
Организация и ее поставщики взаимозависимы, и отношения взаимной выгоды повышают способность обеих сторон создавать ценности.
Эти восемь принципов менеджмента качества образуют основу для стандартов на системы менеджмента качества, входящих в семейство ИСО 9000.
Стандарты семейства ИСО 9000 могут использоваться:
а) организациями, стремящимися добиться преимущества посредством внедрения системы менеджмента качества;
б) организациями, стремящимися получить уверенность в том, что их заданные требования к продукции будут выполнены поставщиками;
в) пользователями продукции;
г) теми, кто заинтересован в едином понимании терминологии, применяемой в менеджменте качества (например поставщики, потребители, регламентирующие органы);
д) теми сторонами, внутренними или внешними по отношению к организации, которые оценивают систему менеджмента качества или проверяют ее на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 9001 (например аудиторы, органы по сертификации/регистрации);
е) теми сторонами, внутренними или внешними по отношению к организации, которые консультируют или проводят обучение по системе менеджмента качества, соответствующей данной организации;
ж) разработчиками соответствующих стандартов.
Основные положения систем менеджмента качества
1. Обоснование необходимости систем менеджмента качества
Системы менеджмента качества могут содействовать организациям в повышении удовлетворенности потребителей.
Потребителям необходима продукция, характеристики которой удовлетворяли бы их потребности и ожидания. Эти потребности и ожидания, как правило, отражаются в технических условиях на продукцию и обычно считаются требованиями потребителей. Требования могут быть установлены потребителем в контракте или определены самой организацией. В любом случае приемлемость продукции в конечном счете устанавливает потребитель. Поскольку потребности и ожидания потребителей меняются, организации также испытывают давление, обусловленное конкуренцией и техническим прогрессом, они должны постоянно совершенствовать свою продукцию и свои процессы.
Системный подход к менеджменту качества побуждает организации анализировать требования потребителей, определять процессы, способствующие получению продукции, приемлемой для потребителей, а также поддерживать эти процессы в управляемом состоянии. Система менеджмента качества может быть основой постоянного улучшения с целью увеличения вероятности повышения удовлетворенности как потребителей, так и других заинтересованных сторон. Она дает уверенность самой организации и потребителям в ее способности поставлять продукцию, полностью соответствующую требованиям.
2. Требования к системам менеджмента качества и требования к продукции
Семейство стандартов ИСО 9000 проводит различие между требованиями к системам менеджмента качества и требованиями к продукции.
Требования к системам менеджмента качества установлены в ГОСТ Р ИСО 9001. Они являются общими и применимыми к организациям в любых секторах промышленности или экономики независимо от категории продукции. ГОСТ Р ИСО 9001 не устанавливает требований к продукции.
Требования к продукции могут быть установлены потребителями или организацией, исходя из предполагаемых запросов потребителей или требований регламентов. Требования к продукции и в ряде случаев к связанным с ней процессам могут содержаться, например в технических условиях, стандартах на продукцию, стандартах на процессы, контрактных соглашениях и регламентах.
3. Подход к системам менеджмента качества
Подход к разработке и внедрению системы менеджмента качества состоит из нескольких ступеней, включающих:
а) установление потребностей и ожиданий потребителей и других заинтересованных сторон;
б) разработку политики и целей организации в области качества;
в) установление процессов и ответственности, необходимых для достижения целей в области качества;
г) установление и определение необходимых ресурсов и обеспечение ими для достижения целей в области качества;
д) разработку методов для измерения результативности и эффективности каждого процесса;
е) применение данных этих измерений для определения результативности и эффективности каждого процесса;
ж) определение средств, необходимых для предупреждения несоответствий и устранения их причин;
и) разработку и применение процесса для постоянного улучшения системы менеджмента качества.
Такой подход также применяется для поддержания в рабочем состоянии и улучшения имеющейся системы менеджмента качества.
Организация, принимающая указанный выше подход, создает уверенность в возможностях своих процессов и качестве своей продукции, а также обеспечивает основу для постоянного улучшения. Это может привести к возрастанию удовлетворенности потребителей и других заинтересованных сторон и успеху организации.
4. Процессный подход
Любая деятельность или комплекс деятельности, в которой используются ресурсы для преобразования входов в выходы, может рассматриваться как процесс.
Чтобы результативно функционировать, организации должны определять и управлять многочисленными взаимосвязанными и взаимодействующими процессами. Часто выход одного процесса образует непосредственно вход следующего. Систематическая идентификация и менеджмент применяемых организацией процессов и прежде всего обеспечения их взаимодействия могут считаться "процессным подходом".
Назначение настоящего стандарта - побуждать принятие процессного подхода к менеджменту организации.
На рисунке 1 приведена основанная на процессном подходе система менеджмента качества, описанная в семействе стандартов ИСО 9000. Он показывает, что заинтересованные стороны играют существенную роль в предоставлении организации входных данных. Наблюдение за удовлетворенностью заинтересованных сторон требует оценки информации, касающейся восприятия заинтересованными сторонами степени выполнения их потребностей и ожиданий. Модель, приведенная на рисунке 1, не показывает процессы на детальном уровне.

Рисунок 1 - Модель системы менеджмента качества, основанной на процессном подходе

5. Политика и цели в области качества
Политика и цели в области качества устанавливаются, чтобы служить ориентиром для организации. Они определяют желаемые результаты и способствуют использованию организацией ресурсов для достижения этих результатов. Политика в области качества обеспечивает основу для разработки и анализа целей в области качества. Цели в области качества необходимо согласовывать с политикой в области качества и приверженностью к постоянному улучшению, а результаты должны быть измеримыми. Достижение целей в области качества может оказывать позитивное воздействие на качество продукции, эффективность работы и финансовые показатели и, следовательно, на удовлетворенность и уверенность заинтересованных сторон.
6. Роль высшего руководства в системе менеджмента качества
С помощью лидерства и реальных действий высшее руководство может создавать обстановку, способствующую полному вовлечению работников и эффективной работе системы менеджмента качества. Принципы менеджмента качества могут использоваться высшим руководством как основа для выполнения своей роли в:
а) разработке и поддержании политики и целей организации в области качества;
б) популяризации политики и целей в области качества во всей организации для повышения осознания, мотивации и вовлечения персонала;
в) обеспечении ориентации на требования потребителей во всей организации;
г) обеспечении внедрения соответствующих процессов, позволяющих выполнять требования потребителей и других заинтересованных сторон и достигать целей в области качества;
д) обеспечении разработки, внедрения и поддержания в рабочем состоянии эффективной системы менеджмента качества для достижения этих целей в области качества;
е) обеспечении необходимыми ресурсами;
ж) проведении периодического анализа системы менеджмента качества;
и) принятии решений в отношении политики и целей в области качества;
к) принятии решений по мерам улучшения системы менеджмента качества. 
7. Документация 
7.1 Значение документации
Документация дает возможность передать смысл и последовательность действий. Ее применение способствует:
а) достижению соответствия требованиям потребителя и улучшению качества;
б) обеспечению соответствующей подготовки кадров;
в) повторяемости и прослеживаемости;
г) обеспечению объективных свидетельств;
д) оцениванию эффективности и постоянной пригодности системы менеджмента качества. 
Разработка документации не должна быть самоцелью, а должна добавлять ценность. 
7.2 Виды документов, применяемых в системах менеджмента качества 
В системах менеджмента качества применяются следующие виды документов:
а) документы, предоставляющие согласованную информацию о системе менеджмента качества организации, предназначенную как для внутреннего, так и внешнего пользования; к таким документам относятся руководства по качеству;
б) документы, описывающие, как система менеджмента качества применяется к конкретной продукции, проекту или контракту; к таким документам относятся планы качества;
в) документы, устанавливающие требования; к ним относятся документы, содержащие технические требования;
г) документы, содержащие рекомендации или предложения; к ним относятся методические документы;
д) документы, содержащие информацию о том, как последовательно выполнять действия и процессы; такие документы могут включать документированные процедуры, рабочие инструкции и чертежи;
е) документы, содержащие объективные свидетельства выполненных действий или достигнутых результатов; к таким документам относятся записи.
Каждая организация определяет объем необходимой документации и ее носители. Это зависит от таких факторов, как вид и размер организации, сложность и взаимодействие процессов, сложность продукции, требования потребителей, соответствующие обязательные требования, продемонстрированные способности персонала, а также от глубины, до которой необходимо подтверждать выполнение требований к системе менеджмента качества.
8 Оценивание систем менеджмента качества
8.1 Оценивание процессов системы менеджмента качества
При оценке систем менеджмента качества следует задавать четыре основных вопроса в отношении каждого оцениваемого процесса:
а) выявлен и определен ли соответствующим образом процесс?
б) распределена ли ответственность?
в) внедрены и поддерживаются ли в рабочем состоянии процедуры?
г) эффективен ли процесс в достижении требуемых результатов?
Совокупные ответы на приведенные выше вопросы могут определить результаты оценивания. Оценка системы менеджмента качества может различаться по области применения и включать такие виды деятельности, как аудит (проверку) и анализ системы менеджмента качества, а также самооценка.
8.2 Аудит (проверка) системы менеджмента качества
Аудиты (проверки) применяют для определения степени выполнения требований к системе менеджмента качества. Наблюдения аудитов (проверок) используют для оценки эффективности системы менеджмента качества и определения возможностей для улучшения.
Аудиты (проверки), проводимые первой стороной (самой организацией) или от ее имени для внутренних целей, могут служить основой для декларирования организацией о своем соответствии.
Аудиты (проверки), проводимые второй стороной, могут проводиться потребителями организации или другими лицами от имени потребителей.
Аудиты (проверки), проводимые третьей стороной, осуществляются внешними независимыми организациями. Такие организации, обычно имеющие аккредитацию, проводят сертификацию на соответствие требованиям, например требованиям ГОСТ Р ИСО 9001. 
ИСО 19011 содержит методические указания по аудиту (проверке).
8.3 Анализ системы менеджмента качества
Одна из задач высшего руководства - проведение регулярного систематического оценивания пригодности, адекватности, эффективности и результативности системы менеджмента качества с учетом политики и целей в области качества. Этот анализ может включать рассмотрение необходимости адаптации политики и целей в области качества в ответ на изменение потребностей и ожиданий заинтересованных сторон. Анализ включает определение потребности в действиях.
При анализе системы менеджмента качества наряду с другими источниками информации используют отчеты по аудитам (проверкам).
8.4 Самооценка
Самооценка организации является всесторонним и систематическим анализом деятельности организации и результатов по отношению к системе менеджмента качества или модели совершенства (модели премии по качеству).
Самооценка может дать общее представление о деятельности организации и степени развития системы менеджмента качества. Она может также помочь определить организации области, нуждающиеся в улучшении, и приоритеты.
9. Постоянное улучшение
Целью постоянного улучшения системы менеджмента качества является увеличение возможности повышения удовлетворенности потребителей и других заинтересованных сторон. Действия по улучшению включают:
а) анализ и оценку существующего положения для определений областей для улучшения;
б) установление целей улучшения;
в) поиск возможных решений для достижения целей;
г) оценивание и выбор решений;
д) выполнение выбранных решений;
е) измерение, проверку, анализ и оценку результатов выполнения для установления того, достигнуты ли цели;
ж) оформление изменений.
Результаты анализируют с целью установления дальнейших возможностей для улучшения. Таким образом, улучшение является постоянным действием. Обратная связь от потребителей и других заинтересованных сторон, аудиты (проверки) и анализ системы менеджмента качества могут также использоваться для определения возможностей улучшения.
10. Роль статистических методов
Использование статистических методов может помочь в понимании изменчивости и, следовательно, может помочь организациям в решении проблем и повышении результативности и эффективности. Эти методы также способствуют лучшему применению имеющихся в наличии данных для оказания помощи в принятии решений.
Изменчивость можно наблюдать в ходе и результатах многих видов деятельности, даже в условиях очевидной стабильности. Такую изменчивость можно проследить в измеряемых характеристиках продукции и процессов. Ее наличие можно заметить на различных стадиях жизненного цикла продукции от исследования рынка до обслуживания потребителей и утилизации.
Статистические методы могут помочь при измерении, описании, анализе, интерпретации и моделировании такой изменчивости даже при относительно ограниченном количестве данных. Статистический анализ таких данных может помочь лучше понять природу, масштаб и причины изменчивости, способствуя таким образом решению и даже предупреждению проблем, которые могут быть результатом такой изменчивости, а также постоянному улучшению.
Методические указания по применению статистических методов в системе менеджмента качества приведены в ИСО/ТО 10017.
11. Направленность систем менеджмента качества и других систем менеджмента 
Система менеджмента качества является частью системы менеджмента организации, которая направлена на достижение результатов в соответствии с целями в области качества, чтобы удовлетворять потребности, ожидания и требования заинтересованных сторон. Цели в области качества дополняют другие цели организации, связанные с развитием, финансированием, рентабельностью, окружающей средой, охраной труда и безопасностью. Различные части системы менеджмента организации могут быть интегрированы вместе с системой менеджмента качества в единую систему менеджмента, использующую общие элементы. Это может облегчить планирование, выделение ресурсов, определение дополнительных целей и оценку общей эффективности организации. Система менеджмента организации может быть оценена на соответствие собственным требованиям организации. Она может быть также проверена на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 9001 и ГОСТ Р ИСО 14001. Эти аудиты (проверки) могут проводиться отдельно или совместно. 
12. Взаимосвязь между системами менеджмента качества и моделями совершенства 
Подходы систем менеджмента качества, приведенные в семействе стандартов ИСО 9000, и модели совершенства основаны на общих принципах. Оба эти подхода:
а) дают возможность организации выявить свои сильные и слабые стороны;
б) содержат положения по оцениванию в сравнении с общими моделями;
в) обеспечивают основу для постоянного улучшения;
г) включают способы внешнего признания.
Различие между подходами систем менеджмента качества семейства ИСО 9000 и моделями совершенства заключается в их областях применения. Стандарты семейства ИСО 9000 содержат требования к системам менеджмента качества и рекомендации по улучшению деятельности; оценивание систем менеджмента качества устанавливает выполнение этих требований. Модели совершенства содержат критерии, позволяющие проводить сравнительную оценку деятельности организации, и это применимо ко всем видам деятельности и ко всем заинтересованным сторонам. Критерии оценки в моделях совершенства обеспечивают организации основу для сравнения ее деятельности с деятельностью других организаций.

1.3 Разработка и внедрение системы качества на предприятии
качество менеджмент хлебобулочный стандарт
Естественным продолжением предпроектной подготовки являются работы по проектированию и реализации проектных материалов непосредственно на предприятии (в организации).
Проектная стадия разработки системы управления качеством включает этапы работ, направленных непосредственно на создание рабочих проектов этих систем. Рабочий проект каждой системы, как правило, представляет собой комплект нормативно-методической документации (НМД) и нормативно-технической документации (НТД) и другой документации, необходимой для создания, проведения приемопередаточных работ и реализации системы, достижения целей и сертификации системы, а также обеспечения дальнейшего нормального функционирования системы[12]. 
Непосредственно при проектировании рабочего проекта осуществляется:
1. Подбор комплекта НТД, НМД и другой необходимой литературы и документации, образцов-аналогов подобных систем.
2. Разработка проектной документации сначала технического, а затем и рабочего проектов. Разделы технического проекта, их содержание были достаточно хорошо отработаны ранее. Практика разработки систем управления качеством показала, особенно в отношении малых предприятий, а дальнейшее совершенствование этих систем подтвердило, что объективно можно ограничиться разработкой первой редакции руководящего документа (РД) «Общее руководство по качеству». В нем должны быть раскрыты структура системы, политика в области качества, принципы управления качеством, процедуры основных процессов, порядок поддержания системы в рабочем состоянии и ее улучшения.
Разработка рабочей проектной документации системы управления качеством может осуществляться в два подэтапа: на первом — разрабатываются документы по системе общего управления качеством, единой для всех видов выпускаемой предприятием продукции на втором — документы непосредственно для «продуктовых систем» управления. Одним из исходных документов проектирования рабочей документации и ее взаимоувязки могут служить матрицы распределения функций как в системе общего управления качеством, так и в каждой из «продуктовых». 
При проектировании рабочей документации исключительное внимание должно уделяться разработке целевых программ «Качество» (на каждый вид однородной продукции). В ней необходимо заложить взаимоувязанные по срокам, ресурсам и соисполнителям задания по повышению уровня качества и обеспечению конкурентоспособности продукции, а также комплекс реализующих их выполнение мероприятий.
3. Разработать соответствующие конкретные мероприятия (научного, технического, экономического, организационно-методического, социально-психологического и другого характера). Окончательным документом по этому этапу работ может стать план мероприятий по внедрению системы управления качеством. Он формируется на основе суммирования мероприятий по каждому разработанному проектному документу. В плане следует предусматривать мероприятия по сертификации продукции и системы управления качеством. Все планы мероприятий должны быть согласованы и утверждены.
4. Осуществление комплексной оценки эффективности всех мероприятий, направленных на повышение и обеспечение конкурентоспособности каждого вида продукции в рамках соответствующей системы управления качеством, уточнение расчетов ТЭО создания системы, проведенного на этапе составления ТЗ, с учетом более конкретных исходных данных.
5. Оформление рабочих проектов[16]:
• титульный лист;
• ведомость документации (перечень НТД, РД и НМД) с указанием даты утверждения каждого документа, сроков их введения и окончания действия. Группировку документации следует проводить по структурно-системному признаку (по системе общего управления качеством и далее по «продуктовым системам» в рамках каждого блока —ответственности руководства, менеджмента ресурсов, процессов жизненного цикла продукции, измерения, анализа и улучшения, приведенным, например в ГОСТ Р ИСО 9000—005) или иному обоснованному признаку (функциональному, элементному и т.п.);
• сводный перечень используемых в документации рабочего проекта НТД, РД и НМД со ссылками в документации проекта. Его целесообразно группировать по признакам, принятым для ведомости документации рабочего проекта;
• комплект документации рабочего проекта, относящийся к системе управления качеством (утвержденные в процессе разработки или ранее, но принятые к использованию без каких-либо до работок). Их комплектация может осуществляться по признакам, принятым для ведомости документации рабочего проекта; в комплекте документации на рассматриваемый конкретный вид продукции целесообразно иметь целевую программу «Качество»;
• план мероприятий по внедрению системы управления качеством;
• расчет эффективности проектных мероприятий по внедрению системы;
• пояснительная записка, содержащая следующие разделы: основание для разработки рабочего проекта; цели и задачи разработки рабочего проекта; краткую характеристику производственно-хозяйственной системы предприятия; проектные решения и обоснования их принятия; состав рабочего проекта (с указанием места проектных решений в соответствующих документах рабочего проекта); источники информации (список использованных литературных источников),
6. Организация рецензирования рабочего проекта, а в необходимых случаях —и экспертизы. Результаты объективного рецензирования или экспертизы могут существенно помочь в совершенствовании рабочего проекта и улучшении его качества. Сведения о рецензиях (отзывах) и экспертизах вместе с принятыми решениями по замечаниям рецензентов (экспертов) прилагаются к пояснительной записке рабочего проекта системы управления качеством.
Заключительной стадией создания системы управления качеством является стадия реализации (внедрения) организационных проектов, от которой во многом зависит эффективность и достижение целей каждой системы. Эта стадия состоит из следующих этапов:
• реализация проекта
1) издание приказа о введении в действие утвержденной проектной документации как системы управления качеством, а также о выполнении мероприятий по их внедрению. В приказе следует указать задачи руководства предприятием и рабочих структур системы управления качеством, сроки внедрения и выполнения мероприятий и требуемые результаты;
2) выполнение мероприятий по внедрению рабочих проектов, особое внимание уделяется реализации мероприятий, направленных на сертификацию системы. Получение сертификата на такую систему является официальным признанием функционирования эффективной системы обеспечения надлежащего качества;
3) стимулирование внедрения рабочих проектов, которое следует осуществлять всемерно, совмещая их с мероприятиям по внедрению различного характера инноваций и новой техники.
• контроль и анализ внедрения рабочих проектов системы управления качеством, который должен включать:
1) контроль за внедрением проектной документации. Его должны проводить координационно-рабочая группа и руководители системы управления качеством. Формы отражения контроля могут быть различными (например, в актах, контрольных карточках, приказах и т.п.);
2) анализ внедрения рабочих проектов системы. Он заключается в сборе информации, ее изучении и оценке результатов внедрения.
На их основе следует устанавливать соответствие уровня организации и реализации выполнения работ по внедрению, целям, отзывам потребителей и требованиям системы управления качеством. Для этого необходимо осуществить комплексную оценку фактической эффективности реализованных «продуктовых» мероприятий в рамках конкретной системы управления качеством. Кроме того, результаты данного этапа должны стать исходным материалом для дальнейшего совершенствования рабочих проектов систем.
• сертификация системы и продукции. На этом этапе необходимо подготовить соответствующий комплект документации, организовать сертификацию и получить сертификаты.
• совершенствование системы управления качеством:
1)улучшение функционирования всех элементов данной системы;
2) проектирование новых элементов системы, соответствующих разработок и введение в действие новых документов (с включением их в состав рабочих проектов).
Включение новых элементов в системы управления качеством может осуществляться в связи с постановкой новых целей и задач системы, обусловливаемых изменением, например, спроса, потребностей, цен и ситуации на рынках сбыта. Одним из основных направлений совершенствования систем является автоматизация процессов управления качеством.
Важное значение в условиях рыночных отношений после создания систем приобретают вопросы их совершенствования. При этом порядок и последовательность таких работ следует принять традиционными, т.е. они должны содержать практически тот же состав стадий, этапов и операций, что и при создании системы управления качеством. Преемственность проведения работ по совершенствованию и развитию систем обусловливает возможность реализации тех же основополагающих принципов системного управления, что и при первоначальной разработке системы управления качеством. Опыт создания и функционирования систем управления качеством позволил определить два основных направления их совершенствования и развития[16]:
1) дальнейшее совершенствование всех элементов системы, включая автоматизацию процессов управления качеством;
2) расширение круга задач по управлению и создание на основе управления качеством многоцелевых интегрированных СУ, основанных на принципах рыночной экономики.
Совершенствование и развитие системы, безусловно, требует соответствующей переработки, изменения и улучшения проекта системы управления качеством. По своему содержанию и форме улучшение проекта может быть различным —в зависимости от причин, его вызвавших, и объемов возможных при этом работ. Методическими документами по совершенствованию и улучшению деятельности системы управления качеством могут являться действующие НТД и НМД в этой области (в настоящее время для систем, удовлетворяющих требованиям ГОСТ Р ИСО 9001—001, являются положения ГОСТ Р ИСО 9004—001). При совершенствовании проекта целесообразно увязывать выполняемые работы с работами по реализации взаимоотношений и взаимосвязей с системами других уровней. Улучшение проекта может быть выражено: внесением изменений в НТД и НМД, разработкой и внедрением новой документации; разработкой и выполнением заложенных в усовершенствованный проект планов мероприятий по повышению и обеспечению качества; системным совершенствованием. В случае внесения, например, изменений в действующие НМД и НТД порядок совершенствования системы может быть принят следующим:
1) составляются планы пересмотра документов и определяются необходимые изменения в них;
2) организуется их выполнение;
3) вносятся изменения в действующие документы и корректируется рабочий проект системы;
4) выполняются мероприятия по внедрению новых положений документации.
При разработке новых документов с основными операциями совершенствования системы являются:
• разработка ТЗ на пересмотр «Руководства по качеству» и составление плана по разработке новых документов;
• разработка новых документов и пересмотр «Руководства по качеству»;
• корректировка рабочего проекта системы;
• внедрение новых документов.
При системном развитии и совершенствовании проекта системы управления качеством работы следует проводить по следующим стадиям:
• подготовка к совершенствованию системы;
• совершенствование проекта системы;
• внедрение усовершенствованного проекта.
Содержание работ на стадии подготовки к совершенствованию системы управления качеством практически аналогично предпроектной стадии при первоначальной разработке системы. Однако анализ состояния дел по качеству должен быть направлен в первую очередь на выявление резервов повышения и обеспечения качества и конкурентоспособности продукции, а также на повышение результатов функционирования системы управления качеством. При выполнении работ по анализу следует обращать внимание на увязку в рамках системы всех проводимых на предприятии мероприятий —организационных, технических, экономических, социальных и др. Кроме того, следует обращать внимание на уровень автоматизации функций управления качеством. Данные анализа должны стать основой для пересмотра, уточнения функций и задач по повышению качества, определения тех элементов системы, которые следует дополнить, переработать или разработать вновь. По результатам анализа составляется, как правило, отчет и разрабатывается ТЗ на совершенствование системы управления качеством, которое должно включать следующие разделы:
• основание для совершенствования;
• характеристика действующей системы;
• цель и задачи совершенствования системы;
• уточнение состава и содержания функций системы при ее совершенствовании;
• структура плана повышения качества (или программы «Качество»);
• сроки формирования проекта усовершенствованной системы;
• основные нормативные и методические источники;
• перспектива продолжения работ;
• дополнительные указания;
• приложения (перечни подразделений и лиц, с которыми должны
согласовываться документы системы).
На стадии совершенствования проекта системы следует осуществлять проверку и пересмотр действующих НМД и НТД системы, разработку новых документов, разработку комплексного плана повышения качества (или программ «Качество»); составление усовершенствованного рабочего проекта.
Стадия внедрения включает разработку плана внедрения усовершенствованного проекта и его выполнение. План должен предусматривать подготовку и издание приказа о продлении действия пересмотренных и об отмене устаревших документов, введение новой нормативной документации и других документов системы. На этой стадии выполняются все мероприятия по внедрению усовершенствованного проекта системы управления качеством, осуществляется контроль за их реализацией и соблюдением требований НТД. Наряду с этим должна проводиться оценка результатов функционирования системы, основными критериями которой могут быть увеличение спроса на продукцию предприятия, уменьшение претензий потребителей, рекламаций и потерь от брака; улучшение показателей качества продукции; сокращение сроков разработки продукции и др.[19].
На основе оценки результатов функционирования системы управления качеством осуществляется приемка усовершенствованной системы, что может стать позитивной предпосылкой ресертификации системы.

1.4 Применение международных стандартов ISO серии 9000 на российских предприятиях

По мере рыночного реформирования российской экономики отечественные компании начинают проявлять все более очевидный интерес к проблеме качества. Об этом говорит увеличение числа компаний, способных конкурировать на отечественном и зарубежных рынках не только путем снижения себестоимости и цены, но и повышения качества производимых продуктов или оказываемых услуг. Эту тенденцию подтверждает и рост числа отечественных компаний, стремящихся получить сертификат, подтверждающий наличие у них функционирующей системы качества (СК), соответствующей требованиям международных стандартов ИСО серии 9000. Однако попытки компаний, включившихся в решение проблемы качества, повысить свою конкурентоспособность наталкиваются на ряд серьезных препятствий[18].
Во-первых, отсутствие традиций стратегического управления ведет к тому, что даже руководители высшего уровня не готовы планировать будущее, опираясь на потенциал компании и на прогнозы развития среды. И поэтому серьезные усилия и инвестиции, необходимые для освоения и развития системы качества в компаниях, экономически обосновывать достаточно сложно: они, как правило, не могут дать краткосрочного результата, а ориентация на более отдаленную перспективу должным образом еще не используется.
Во-вторых, отсутствие традиции практического использования регулярного менеджмента, характерного для компаний, действующих в условиях рынка, ведет к необходимости сопровождать формирование современной СК налаживанием такого менеджмента в российских компаниях.
Различные элементы регулярного менеджмента начали внедряться в деятельность отечественных компаний в начале 90-х годов. Однако до сих пор большинство из них только подходят к созданию современного управленческого учета, регулярного маркетинга и организации продаж, управления персоналом и т.д. Налаживание же в российских компаниях системы менеджмента по принципам TQM предполагает активную опору на многие элементы менеджмента, которые были обычны для западных компаний 80-х годов.
В-третьих, наличие в компаниях так называемого тройного стандарта, когда думаем одно, пишем другое, а делаем третье. Ведь в нашей стране до рыночного реформирования экономики общие цели задавались предприятиям централизованно, т.е. вносились извне. Существовал некоторый более или менее официальный "ритуал" оценки степени достижения этих целей. При этом в большинстве случаев никто на предприятии не ориентировался на достижение этих целей. Вместо этого конкретные действия и мероприятия были нацелены на реализацию представления руководителей об интересах предприятия, коллективных и собственных выгодах, к которым официально зафиксированные цели имели, как правило, отдаленное отношение. Исполнители обычно действовали исходя из принципа минимизации собственных усилий (издержки производства и конкурентоспособность продукции их не очень волновали), которые необходимы для формальной сдачи продукции в установленные сроки. При этом они опирались на неписаные нормы, упрощенные технологии и мало заботились как о реальных потребителях, так и о том, как будут выполняться следующие технологические операции.
Отмеченные особенности глубоко укоренились в сознании руководителей и исполнителей, стали элементом сложившейся на большинстве отечественных предприятий организационной культуры. В такой культурной среде собственных, внутренних потребностей, связанных с улучшением качества, возникнуть не могло. Серьезные изменения в ней начали появляться только под давлением внешних сил.
Переломным моментом в развитии российского бизнеса и менеджмента стал кризис августа 1998 г. Подорвав спекулятивный сектор отечественной экономики и конкурентоспособность импорта, он создал психологические и экономические предпосылки для развития отечественных производителей, компаний "реального" сектора. Это способствовало очевидному росту интереса к стратегическим вопросам бизнеса и к проблеме качества, а также к подходам и методам их решения, что выражается в самых разных формах:
•	сосредоточение усилий широкого круга компаний и предприятий на налаживании производства продукции, конкурентоспособной по своим характеристикам;
•	изучение с целью возможного использования опыта западных компаний, которые поставляют на мировой рынок продукцию, превосходящую по своим параметрам отечественную;
•	активизация деятельности по разработке и внедрению СК, отвечающих требованиям стандартов ИСО серии 9000. В экономически развитых странах эти системы являются не только источником получения конкурентных преимуществ, но и обязательной инфраструктурной основой для эффективного взаимодействия компаний в условиях стремительно углубляющегося разделения труда;
•	постепенное осознание российскими менеджерами необходимости освоения новой философии качества и на ее основе формирование в компаниях принципиально новой для отечественной практики организационной культуры.
Очевидно, что проблема качества становится ключевой для российского предприятия, если его целью является выход на международный рынок и установление долгосрочных отношений с зарубежными партнерами. Однако не следует забывать и другую, может быть более важную проблему. Ведь в условиях нарастающей глобализации рынков и стремительного втягивания России в систему мирохозяйственных связей девальвация рубля и протекционистские меры могут защитить отечественный рынок от давления зарубежных конкурентов только на короткое время[19]. Поэтому для отечественных производителей проблема эффективного менеджмента и проблема качества - это проблемы не столько экспансии, сколько выживания на отечественном рынке.
Для большинства российских производителей создание СК сейчас ассоциируется с ее сертификацией по стандартам ИСО серии 9000. Непосредственные мотивы к сертификации СК при этом могут быть разными. Например:
- требования потребителей при заключении контрактов (договоров);
- стремление повысить конкурентоспособность продукции;
- необходимость соответствовать условиям участия в тендерах, конкурсах и прочих подобных мероприятиях, которые могут закончиться контрактом и служат рекламой предприятию;
- условие получения государственного заказа, льготного кредитования или страхования;
- осознанное желание высшего руководства предприятия привести условия своего производства в соответствие с международными требованиями;
- стремление обеспечить сертификацию продукции, обязательным условием которой является сертификация СК, и др.
Обобщая накопленный в России опыт решения проблемы качества, можно выделить несколько групп предприятий, которые тратят значительные деньги и усилия на внедрение СК и получение сертификатов их соответствия требованиям стандартов ИСО серии 9000. Их классификация, не претендуя на полноту и непротиворечивость, охватывает только те предприятия, которые реально пытаются что-то делать в этой области, а не имитируют соответствующую активность.
К первой группе относятся крупные предприятия традиционных отраслей, для которых характерен самый высокий процент заинтересованных в получении сертификата на СК по стандартам ИСО серии 9000 (основная причина - активная работа на экспорт). Эта заинтересованность обеспечивает высокую вероятность четкого выполнения всех требований стандартов в части разработки и внедрения СК, хотя нельзя не видеть проблем, связанных с запущенностью и плохой организацией основных и, особенно, вспомогательных видов деятельности предприятий. Система качества действительно может выглядеть практически идеальной. Это может быть обусловлено такими причинами, как "наследие" советской командно-административной системы, а в некоторых случаях особенностями внешней среды (исторически сложилось так, что некоторые города в СССР возникали вокруг крупных заводов, поэтому людям в таких городах больше негде работать, кроме этих "градообразующих" заводов). Минусом такой ситуации является трудность обеспечения вовлеченности персонала в процесс постоянного совершенствования СК и улучшения качества продукции. Ведь под давлением угрозы увольнения работники стараются точно выполнять все предъявляемые к ним требования, но при этом от них трудно ожидать инициативы и предприимчивости.
Ко второй группе относятся компании, которые принимают решения о внедрении СК "впрок" или для выхода на зарубежные рынки, но не имеют реального опыта работы там и поэтому не очень четко понимают, что такое принципы TQM и зачем нужен сертификат на СК по стандартам ИСО серии 9000. Для таких компаний характерны формальное отношение к внедрению СК и неспособность подготовить работников к предстоящим изменениям. Поэтому, если сертификат на СК и будет формально получен, то наладить необходимую работу им, как правило, не удается. Все это исключает достижение необходимого результата и ведет к неэффективному расходованию денег.
Третья группа компаний, которые реально существуют в России, но их еще мало, - это компании, которые не только хотят, но и могут внедрять СК и обеспечивать ее эффективное функционирование. Сертификат на эту систему является для них одним из важных, но не главным результатом одного из промежуточных этапов работы по решению проблемы качества с целью обеспечения конкурентоспособности компании на отечественном и зарубежных рынках. Эта группа компаний, конечно же, является наиболее перспективной. Их идеологию и передовой опыт системного подхода к решению проблем эффективного производства продукции, конкурентоспособной по качеству и цене, необходимо распространять на другие предприятия России.
Поскольку большинство российских менеджеров имеют весьма туманные представления о системном управлении качеством и стандартах ИСО серии 9000 и они привыкли, что главное - обеспечение формального соответствия внешним требованиям, то первое, что в этой ситуации приходит им в голову, - найти покладистого сертификатора и быстро получить соответствующий сертификат. К сожалению, спрос находит предложение. Однако стремление не столько "быть", сколько "казаться" играет с такими менеджерами злую шутку. Можно привести многочисленные примеры, когда компании, вложив значительные деньги в формальное внедрение СК и получив формальный сертификат, долго не могут понять, что же они в результате выиграли. Практика свидетельствует, что формальное применение стандартов ИСО серии 9000, не давая заметного выигрыша, может подорвать возможность реальных улучшений менеджмента качества и его результатов. Решение проблемы качества является неотъемлемым элементом стратегии развития современных компаний. Поэтому начинать внедрение СК, не рассмотрев место этой системы в общей стратегии компании, по меньшей мере, неразумно.
Поскольку деятельность по формированию СК путем реализации стандартов ИСО серии 9000 ориентируется на повышение качества и конкурентоспособности продукции (услуг) компании, то все процессы, связанные с этой деятельностью, следует начинать с анализа потребностей и ожиданий потребителей этой продукции (услуг). Поэтому компания прежде всего должна определить маркетинговую стратегию, которая будет отражать интересы и особенности потребителей и характер конкурентных преимуществ ее продукции (услуг), за счет которых компания рассчитывает добиться успеха.
Организация, решившая начать работу по внедрению современной СК, должна целенаправленно заниматься управлением изменениями, что в российских условиях не может не вызвать сопротивление. В результате анализа накопленного в нашей стране опыта можно обозначить следующие четыре барьера, препятствующие получению осязаемого результата от работы по внедрению СК:
1. Непонимание высшим руководством, что такое качество, и как улучшение качества влияет на эффективность работы организации в целом; ориентация руководителей предприятий исключительно на финансовый результат.
Для преодоления этого барьера нужно время. В любом случае уровень знаний руководителей и специалистов будет повышаться, пробуждая у них интерес к современным методам организации бизнеса. Поэтому при условии сохранения в нашей стране экономической стабильности можно с большой долей уверенности предсказать переход "количества" знаний, которыми обладает высший менеджмент, в их "качество".
2. Сопротивление работников любым изменениям, происходящим в организации.
Осуществляя любые изменения в организации (и не только связанные с системным управлением качеством), высший менеджмент должен осознавать, что сопротивление этому работников вполне закономерно. Судя по всему, российский менталитет обусловливает даже повышенную сопротивляемость изменениям. Поэтому руководители компаний должны уделить особое внимание решению этой проблемы, применяя предусмотренные управленческой наукой и практикой инструменты и методы управления процессом изменений.
3. Рассмотрение процесса совершенствования управления качеством как очередной программы, имеющей свое начало и конец.
При развертывании в компании работы по созданию, развитию и совершенствованию СК персонал буквально на первых этапах теряет интерес к происходящему, так как воспринимает его навязанным сверху. Как правило, это обусловлено тем, что первые результаты, подтверждающие движение компании в правильном направлении, приходят далеко не сразу, а при неэффективной организации работы в данном направлении могут и не появиться. Поэтому резко возрастает роль лидера, не только имеющего четкое видение ситуации и способного устанавливать цели организации (не противоречащие целям ее работников), но и обладающего талантом увлекать за собой сотрудников.
4. Ориентация исключительно на технические улучшения.
К настоящему времени многим работникам еще свойственно весьма узкое восприятие того, что же влияет на качество. При этом превалирует мнение, что только производственный процесс действительно влияет на решение проблемы качества.
К сожалению, у большинства российских компаний пока отсутствует внутренняя потребность в радикальной перестройке общего подхода к своей деятельности. Лишь некоторые компании, отнесенные нами к третьей группе, осознают необходимость повышения своей реальной конкурентоспособности на мировом рынке и готовы упорно работать не ради формального получения сертификата на СК, а чтобы действительно стать конкурентоспособным предприятием не только на отечественном, но и на зарубежных рынках.
Хотелось бы отметить, что даже стремление значительного числа российских компаний к формальной сертификации своих СК (пусть даже как дань моде) будет оказывать значительное позитивное воздействие на менеджмент этих компаний. Ведь трудоемкая подготовка необходимых документов неизбежно заставит высший менеджмент задуматься над содержательной стороной этого процесса, потребует освоения и применения на практике нормальных элементов регулярного менеджмента и будет способствовать постепенному формированию все более многочисленной команды специалистов и менеджеров. Именно они в конечном итоге должны обеспечить формирование в России современного бизнеса, конкурентоспособного как на внутреннем, так и на зарубежных рынках.

Глава 2. Разработка и внедрение системы качества на основе международных стандартов ISO серии 9000 на предприятии «Житненский хлебозавод»

На предприятии « Житненский хлебозавод», по каждому виду производства продукции разработана программа производственного контроля от 25 ноября 2005 года (см. табл. 1) включающая следующие положения:
Ответственным за осуществление производственного контроля является технолог Рублева В.Н.
На предприятии имеются в наличие следующие нормативные документы:
•	Федеральный закон от 30.03.99 № 52-ФЗ «О санитарно -эпидемиологическом благополучии населения» (извлечение).
•	Федеральный закон от 02.10.2000 г. № 29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов» (извлечение)
•	СанПиН 2.3.61079 – 01 « Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
•	СанПиН 2.3.2 1324- 03 « Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
•	СанПиН 2.3.2.1078-01 « Гигиенические требования к качеству пищевой ценности пищевых продуктов».
•	СанПиН 1.1.1058 -01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
СанПиН 2.3.4.545-96 «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». СанПиН 2.2.548-98 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
Предварительным и периодическим медицинским осмотрам, а так же профессиональной гигиенической подготовке подлежат все сотрудники, работающие в мучном цехе.
Лицом ответственным за проведение производственного контроля, проводятся следующие мероприятия:

Таблица 1 Программа производственного контроля на предприятии «Житненский хлебозавод»
№	Наименование мероприятий	Периодичность	
1.	 Проверка температуры воздуха внутри холодильников, охлаждаемых витрин и другого холодильного оборудования.	Ежедневно	
2.	Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки и медицинских осмотров.	Постоянно	
3.	Проверка качества поступающего сырья – документальная, органолептическая, а так же сроков и условий ее транспортирования, хранения и реализации.	Постоянно, каждая партия продукции	
4.	Проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, использование СИЗ, соблюдение правил личной гигиены.	Постоянно	
5.	Проверка качества выпускаемой продукции. Микробиологическое исследование продукции – 1 проба	 1 раз в квартал	
6.	Проверка качества воды во внутренних системах водоснабжения – 1 проба	1 раз в квартал	
7.	Санитарный контроль производства – смывы с оборудования и инвентаря на БГКП. – 10 смывов	1 раз в квартал	
8.	Проверка санитарного состояния площадки для сбора мусора на наличие грызунов, насекомых и продуктов их жизнедеятельности	Постоянно	
9.	Исследование дез. растворов на соответствие заданной концентрации.	1 раз в 6 месяцев	
10.	Заключение договоров на проведение производственного контроля, проведение проф. дез. мероприятий	Ежегодно	
11.	Контроль за соблюдением условий договора по проведению контроля – доставка проб в ИЛЦ.		

Лаборатория уполномоченная проводить испытания продукции: Филиала ФГУЗ « Центр гигиены и эпидемиологии по Астраханской области в Икрянинский и Лиманском районах», Аккредитованный Испытательный Лабораторный Центр.
Изучив данную программу производственного контроля можно сделать вывод, что на предприятии качества продукции ассоциируется непосредственно с санитарной безопасностью продукции и с технологическим контролем выпускаемой продукции. Санитарная безопасность и технологический контроль, естественно, одни из важных составляющих частей при формировании качества продукции, но для выпуска конкурентоспособной продукции этого не достаточно. В современных условиях рынка, на предприятии появилась необходимость, разработать и внедрить, систему управлением качеством продукции, которая регулировала бы все критерии и факторы, оказывающие влияние на формирование качественной продукции. Можно отметить пять наиболее существенных критериев качества: соответствие стандарту, соответствие техническим показателям лучших товаров – аналогов, степень точности соблюдения всех производственных процессов, соответствие качества требованиям покупателей, соответствие качества платежеспособному спросу. Для соблюдения перечисленных выше критериев качества, необходимо разработать и внедрить систему менеджмента качества применительно к предприятию «Житненский хлебозавод».

2.1 Система менеджмента качества. Ответственность руководства

2.1.1 Характеристика предприятия
«Житненский хлебозавод» - предприятие занимающиеся выпечкой и реализацией хлебобулочной продукции. Организационно-правовая форма предприятия - предприятие без образования юридического лица индивидуальный предприниматель (ПБОЮЛ). Индивидуальным предпринимателем является Астафьева С.П. Фактический опыт работы предприятия с 26 ноября 1963 года, тогда «Житненский хлебозавод» являлся потребительским кооперативом, а в 2004 году был, передан по договору аренды индивидуальному предпринимателю Астафьевой С.П.
На предприятии используется линейно-функциональная организационная структура (см.рис.2).

Рисунок 2 Линейно-функциональная организационная структура предприятия «Житненский хлебозавод».

В общей сложности в штате предприятии работает 48 человек.
На данный момент предприятие выпускает следующий ассортимент хлебобулочных изделий:
1.	Формовой хлеб из пшеничной муки высшего сорта;
2.	Формовой хлеб из ржаной муки;
3.	Формовой ржано-пшеничный хлеб; 
4.	Подовой хлеб из муки 1 сорта 0,8 кг;
5.	Батон «Нарезной»;
6.	Батон «Столичный»;
7.	Батон «Столовый»;
8.	Хлебцы «Докторские»;
9.	Булка «С маком»;
10.	Булка «Ассорти»
11.	 Плетенка «С маком»;
12.	 Баранки.

2.1.2 Политика в области качества
Высшее руководство определило Политику предприятия в области качества:
«Житненский хлебозавод» производит и реализует хлебобулочные изделия населению Икрянинского района на протяжении 47 лет. 
Стратегической задачей предприятия является создание доверия на рынке потребителей производимой продукции. Система менеджмента качеств «Житненский хлебозавод» базируется на стратегии постоянного совершенствования и направлена на соблюдение интересов, ожиданий потребителя и требований нормативных документов, распространяющихся на выпускаемую продукцию. 
Предприятие стремимся содействовать успешной деятельности своих потребителей, создавая для них продукцию только высокого качества. Это значит, что предприятие может разрабатывать и выпускать продукцию в необходимых объемах и в заданные сроки. 
«Житненский хлебозавод» стремится постоянно совершенствовать свою производственную базу, применять новые современные передовые технологии, высококачественные материалы, современное технологическое, контрольно-измерительное и испытательное оборудование.
Предприятие добивается максимально полного и эффективного использования информационных, материальных и финансовых ресурсов находящихся в собственности. Это значит, что предприятие стремится к непрерывному повышению прибыли посредством сокращения всех видов потерь, а в перспективе – устранения. Повышается ценность предприятия путем непрерывного роста профессионализма каждого сотрудника, совершенствования внутрипроизводственных отношений и использования прогрессивных технологий. Это значит, что руководство и персонал предприятия нацелены на непрерывное самообразование и повышение квалификации, эффективное участие в командной работе и освоение новых информационных технологий. 
Залогом успешной реализации Политики в области качества является определенность и согласованность действий всех структурных подразделений (служб) и сотрудников, их нацеленность на результативное выполнение принятой Политики и поставленных целей и задач в области качества. 
Провозглашая свою политику, высшее руководство предприятия заявляет, что оно несет личную ответственность за постоянное совершенствование системы менеджмента качества предприятия, развитие ее процессов, повышение результативности и соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Системы менеджмента качества. Требования», ГОСТ 52462 – 2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие требования», ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия».

2.1.3 Цели предприятия «Житненский хлебозавод» в области качества
Основными целями в области качества предприятия «Житненский хлебозавод» являются:
1.	Выпуск качественной конкурентоспособной продукции и получения при этом максимальной прибыли:
2. Контроль за качеством продукции на всех стадиях ее изготовления;
3. Улучшения качества труда;
4.	Повышения производительности;
5.	Снижения потерь от брака и незапланированных расходов;
6.	Исключения или уменьшения затрат, связанных с претензиями потребителей;
7.	Ориентация на потребителя, максимальное удовлетворение его требований к хлебобулочной продукции;
8.	 Снижение себестоимости продукции;
9.	Освоение выпуска новой продукции, наиболее полно отвечающей требованиям потребителей.

2.2 Менеджмент ресурсов

Организация регулярно анализирует имеющиеся ресурсы и выявляет потребности в дополнительных ресурсах. Каждое звено не реже одного раза в месяц оценивает состояние ресурсов и обеспеченность ресурсами перспективных планов.

2.2.1 Инфраструктура предприятия «Житненский хлебозавод»
Организация предприятия определяет, обеспечивает и поддерживает в рабочем состоянии инфраструктуру, необходимую для достижения соответствия требованиям к продукции. Инфраструктура предприятия - это совокупность цехов, участков, хозяйств и служб предприятия, имеющих подчиненный вспомогательный характер и обеспечивающих необходимые условия для деятельности предприятия в целом.
Производственная инфраструктура:
1)	Земельный участок, на котором расположены все сооружения предприятия «Житненский хлебозавод»;
2)	Хлебобулочный цех;
3)	Помещение для размещения подразделений предприятия;
4)	Склад для хранения сырья и материалов, необходимых для выпуска продукции;
5)	Кладовая готовых изделий;
6)	Бытовые помещения для хранения средств уборки помещений, прилегающей территории;
7)	Транспортная группа: гаражи и парковочные для обслуживающих предприятия автомобилей. 
Социальная инфраструктура:
1)	Столовая для работников предприятия;
2)	Раздевалка, гардероб;
3)	Душевая комната, сан. узел.
Оборудование для процессов:
Было принято решение для организации процесса производства хлебобулочных изделий приобрести линию для выпекания хлебобулочных изделий на заказ. Данная линия включает в себя все необходимое оборудование и специальную транспортную ленту, которая объединяет оборудование и перемещает заготовки от одного технологического процесса к другому (см. табл. 1).

Таблица 1 Основное оборудование и его характеристики
Наименование оборудования	Производительность	Потребление эл/энергии	Габариты, мм	
Просеиватель сыпучих продуктов (мукопросеиватель) МПС-141-2	300 кг в час	2 квт/ч	115*75	
Машина тестомесильная ТММ-03	260 кг в час	1,5 квт/ч	500*920	
Дежа тестомесильной машины	200л			
Дежеопрокидыватель	200-литровая дежа опрокидывается за 20 сек.	1,5 квт/ч	1600*1450	
Тестоделитель DCH	800 шт в час	2,3 квт/ч	1625*845	
Тестозакаточная машина WTW	1400 шт в час	1,1 квт/ч	2990*840	
Шкаф расстойный двухдверный ШР-2	240 хлебных форм	2,3 квт/ч	1000*1060	
Электро-жарочный шкаф ЭШП-08 (3 камеры)	150 кг в час	15,6 квт/ч	1200*1040	

Службы обеспечения:
1)	Транспорт используется на предприятии для доставки сырья при необходимости и возникновения перебоя поставок сырья, а так же для доставки готовой продукции в торгово-розничную сеть.
На предприятии имеются в собственности следующие виды транспорта:
•	Трактор МТЗ 40 с прицепом:
•	Легковой автомобиль марки «Волга»;
•	Грузовой автомобиль марки « Газель».
Транспортные средства, используемые на предприятии оборудованные в соответствии с целью их использования, и имеют «Санитарный паспорт на транспортное средство», а так же проходят мойку и санитарную обработку каждые семь дней, согласно требованиям, установленным Федеральным Законом от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов". Ответственным за проведение вышеперечисленных мероприятий является санитарный инспектор предприятия.

2.2.2 Производственная среда
Производственная среда – это часть окружающей человека среды, включающая природно-климатические факторы и факторы, связанные с профессиональной деятельностью (шум, вибрация, токсичные пары, газы, пыль, ионизирующие излучения и др.), называемые вредными и опасными факторами. Условия труда зависят также от производственной обстановки или характера труда. 
Характер и организация труда, взаимоотношения в трудовых коллективах могут неблагоприятно влиять на работоспособность или здоровье человека.
На предприятия рабочие места оборудованы и расположены согласно требованиям, изложенным в:
•	Ст.209 Трудового Кодекса Российской Федерации от 30.12.2001 №197-ФЗ
•	СанПиН 2.2.548-98 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
•	СанПиН 2.3.4.545-96 «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
Объем производственных помещений на одного работника составляет не менее 15 м 3, площадь – не менее 4,5 м2, высота – не менее 3,2 м. Производственные помещения содержаться в надлежащей чистоте. Отделка стен прочная, гигиеничная, экономичная в эксплуатации и отвечает эстетическим требованиям. На предприятии применяются отделочные элементы заводского изготовления: панели, щиты и плиты различной формы и цвета, выполненные из современных искусственных строительных материалов. Панели стен в помещениях для приемки, хранения и подготовки к продаже продовольственных товаров, а также в моечных и душевых облицованы водоустойчивыми синтетическими материалами, глазурованной плиткой или окрашены масляными, водоустойчивыми синтетическими красками на высоту не менее 1,8 м. 
 Водоснабжение на предприятии удовлетворяет потребность предприятия в питьевой воде, для хозяйственно-гигиенических, производственных и противопожарных целей. Водоснабжение – централизованное.
 На предприятия согласно санитарным правилам и нормам имеются канализационные сооружения, предназначенные для приема, удаления и обезвреживания сточных вод, а также отведения их на определенные участки. 
Температура воздуха в производственных помещениях в зависимости от тяжести работ в холодный и переходный периоды года составляет от 14 до 21°С, в теплый период – от 17 до 25°С. Относительная влажность – в пределах 60 – 70%, скорость движения воздуха – не более 0,2 – 0,5 м/с. В теплый период года температура воздуха в помещениях не должна быть выше наружной более чем на 3 – 5°С, но не выше 28°С, а скорость движения воздуха – до 1 м/с. 
На предприятии «Житненский хлебозавод» разработаны и внедрены санитарным инспектором, мероприятия по профилактики утомления и снижение работоспособности, а так же снижение факторов оказывающих вредное воздействие на работников предприятия:
1.	физиологическая рационализация труда по экономии и ограничению движений при работе; 
2.	равномерное распределение нагрузки между различными мышечными группами; 
3.	соответствие производственных движений привычным движениям человека; 
4.	рационализация рабочей позы; 
5.	освобождение от излишних подсобных операций; 
6.	правильная организация перерывов в работе; 
7.	механизация и автоматизация производства; 
8.	санитарное благоустройство производственных помещений (кубатура, микроклиматические условия, вентиляция, освещенность, эстетическое оформление). 

2.2.3 Персонал
Компания признает компетентность персонала одним из ключевых факторов своего персонала. Лица принимаемые на работу «Житненский хлебозавод», оцениваются на соответствие уровня образования установленным требованиям к должности, наличие навыков и опыта. Для должностей, влияющих на качество выпуска продукции, уровень необходимой компетенции определяется должностными инструкциями. Для вспомогательных должностей, уровень необходимой компетенции определяется руководителями соответствующих отделов при подборке кандидатов.
Компетентность предполагает так же наличие всех требуемых разрешений и допусков и другие требования. Решение о приеме на работу на предприятие принимает генеральный директор по согласованию с начальниками отделов по принадлежности. 
Соответствие работников предприятия требованиям предприятия анализируется генеральным директором не реже одного раза в пять лет. 
Работники компании регулярно проходят повышение квалификации, а результативность предпринятых мер оценивается руководством. 
Сведения о квалификации, обучения и профессиональном опыте работы каждого сотрудника учитывает инспектор по кадрам.
Руководство предприятия считает важным, что бы каждый работник был осведомлен об актуальности и важности его деятельности и вкладе в достижение целей в области качества. Обязанности по обеспечению такой осведомленности возложены на руководителей отделов предприятия. 

2.3	Процессы жизненного цикла продукции

2.3.1 Планирование процессов жизненного цикла хлебобулочной продукции. Производство продукции
Руководство предприятия «Житненский хлебозавод» планирует действия необходимые для обеспечения жизненного цикла хлебобулочной продукции. Планирование жизненного цикла продукции согласовывается с другими процессами системы менеджмента качества.
Производство хлебобулочной продукции осуществляется по классической технологической схеме одобренной высшим руководством и главным технологом предприятия «Житненский хлебозавод», которая является в свою очередь планом производства хлебобулочных изделий. 
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий :
1.	Прием и хранение сырья основного и вспомогательного сырья;
2.	Подготовка сырья;
3.	Замес теста;
4.	Образование теста;
5.	Рыхление и брожение теста;
6.	Приготовление пшеничного теста безопарным или опарным способом;
7.	Деление теста на куски;
8.	Округление;
9.	Предварительная расстойка;
10.	Формирование тестовых заготовок;
11.	Окончательная расстойка тестовых заготовок;
12.	Выпечка ;
13.	Определение готовности продукции;
14.	Хранение продукции на предприятии;
15.	Транспортировка продукции
16.	Реализация готовой продукции. 
1.	 Приемка товаров является важной составной частьтехнологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.
Мука на предприятии хранится тарно, в мешках массой по 50кг., мука хранится в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 18±20С, не зараженные мучными вредителями. В складах не содержаться специфических запахов. Сахар песок хранится на стеллажах склада. В мешках массой по 50кг. Дрожжи поступают на предприятие в упаковках до 1 кг и хранятся в холодильной камере при t 0-40С в течении 12 суток. Перед использованием дрожжи разводят в воде при t 29-320С в соотношении 1: 3 или 1: 4.Соль на предприятии хранится в сухом виде, расфасованная по 1кг. Яица поступают на предприятие коробами по 480 штук в каждом, одно яйцо имеет массу в среднем около 55 грамм.
Маргарин поступает на предприятие в упаковках и хранится в холодильной камере. Мак поступает на производство в мешках и хранится на стеллажах . Перед использованием мак просеивается. Вода на предприятии используется для производственных и технологических нужд. Вода хранится в расходных емкостях на самых верхних этажах. Бак с холодной водой рассчитан на 8 часов, а с горячей 5-6 часов и t =700С. 
2.	 Подготовка основного и вспомогательного сырья.
Это необходимая процедура в любом производстве, так как практически все сырье не возможно использовать в том виде в котором оно поступает на предприятие. Муку перед использованием просеивают в мукопрсеивателе для очищения ее от посторонних примесей и насыщение кислородом. Дрожжи прессованные хлебопекарные разводят водой температуры 29-32 С в пропорции 1:4. Соль разводят водой до концентрации 26%. Перед использованием готовый раствор фильтруется и переливается в расходные баки. Сахар растворяю в сахорожирорастворителе( СРЖ) при температуре 40С, до концентрации в растворе 63%. Маргарин так же растворяют в СРЖ и переливают в расходные баки. Перед использование кондитерский мак просевается. Яйца перед использованием проверяются овоскопом и протираются через сито. 
3.	Замес и образование теста
Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
4.	Разрыхление и брожение теста
Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста—приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.
5.	Приготовление пшеничного теста
Приготовление теста—важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой. Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки. Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, вкоторой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др.). Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.
 С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептурам.
6.	Приготовление теста на опарах
Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30—70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.
7.	 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2—3 ч).Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29—31 °С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через 50—60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения. Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.
8.	 Разделка готового теста
При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).
9.	 После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).
10.	Выпечка хлеба
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают. Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.
11.	Определение готовности хлеба
Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша—эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.
На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:
цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша—основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра. Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении. Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5—7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин. Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.
Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного—около 97 °С. Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.
12.	Хранение продукции на предприятии и транспортировка продукции[9]
Выпеченная продукция при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и очерствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса очерствения, но и за счет снижения влажности.
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства изделий и осуществляются в хлебохранилищах предприятий[8]. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.
В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе[9]. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.
Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех предприятия. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.
Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров». Булки укладывают в один ряд, так что бы ни было притеснение продукции.

2.3.2 Связь с потребителя
Предприятию «Житненский хлебозавод» важно, чтобы не остался без внимания ни один из запросов потребителей. Поэтому все полученные запросы подлежат регистрации и управлению. Для публикации сведений о предприятии, выпускаемой продукции, об условиях доставки готовой продукции, в первой декаде 2011 года будет создан Интернет-сайт предприятия. Так же будут распространены рекламные буклеты. Для обеспечение оперативной обратной связи с потребителями через средства связи, предприятие выделит 1 телефонный канал. Отзывы и предложения потребителей рассматриваются незамедлительно, в кротчайшие сроки, и принимаются к сведению по улучшению деятельности предприятия. Ответственным за надлежащие исполнение вышеперечисленных мероприятий назначит сотрудника отдела снабжения и сбыта: менеджера по работе с клиентами.

2.3.3 Процесс закупок
При осуществлении закупок предприятие концентрируется на обеспечение соответствия закупленной продукции, оказанных услуг установленным требованиям к закупкам. Для сообщения требований к поставщику они проверяются на адекватность и обязательно утверждаются уполномоченным лицом. Уполномоченным лицом по осуществлению закупок и выдвижению требованиям к сырью и материалам является работник отдела снабжения и сбыта, товаровед. Работник склада предоставляет товароведу исчерпывающуюся информацию о находящихся, на складе запасов сырья и материалов, и на основе этой информации формируется объем закупок тех или иных материалов и сырья.
Входной контроль поступающего сырья и материалов осуществляет товаровед в соответствии с инструкцией о приемке продовольственного сырья. Поступающее на предприятие сырье и материалы должны соответствовать требованиям нормативной документации для каждого вида сырья и материалов соответственно. Поставщик должен документально удостоверить работников предприятия в качестве и безопасности поставляемого сырья, документально. Товаровед при осуществлении приемки должен предпринять все необходимые меры по снижению риска поступления на предприятие сырья и материалов ненадлежащего качества. При обнаружении не соответствия поступившего товара заявленному качеству предприятие вправе отказаться от его принятия, с указанием причины отказа от приемки.

2.3.4 Производство и обслуживание
Качество продукции выпускаемой предприятием формируется в процессе ее производства. Для обеспечения наилучшего качества продукции разработаны действия по снижению риска производства не качественной продукции разработаны программы санитарного и производственного контроля.
1.	 Обеспечить безопасность продукции с помощью мероприятий указанных в таблице 2. Ответственным, за осуществление санитарного контроля продукции, назначить санитарного инспектора согласно штатному расписанию.

Таблица 2 Санитарный контроль выпускаемой продукции.
№	Наименование мероприятий	Периодичность	
1.	 Проверка температуры воздуха внутри холодильников, охлаждаемых витрин и другого холодильного оборудования.	Ежедневно	
2.	Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки и медицинских осмотров.	Постоянно	
3.	Проверка качества поступающего сырья – документальная, органолептическая, а так же сроков и условий ее транспортирования, хранения и реализации.	Постоянно, каждая партия продукции	
4.	Проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, использование СИЗ, соблюдение правил личной гигиены.	Постоянно	
5.	Проверка качества выпускаемой продукции. Микробиологическое исследование продукции – 1 проба	 1 раз в квартал	
6.	Проверка качества воды во внутренних системах водоснабжения – 1 проба	1 раз в квартал	
7.	Санитарный контроль производства – смывы с оборудования и инвентаря на БГКП. – 10 смывов	1 раз в квартал	
8.	Проверка санитарного состояния площадки для сбора мусора на наличие грызунов, насекомых и продуктов их жизнедеятельности	Постоянно	
9.	Исследование дез. растворов на соответствие заданной концентрации.	1 раз в 6 месяцев	
10.	Заключение договоров на проведение производственного контроля, проведение проф. дез. мероприятий	Ежегодно	
11.	Контроль за соблюдением условий договора по проведению контроля – доставка проб в ИЛЦ.		

2.	Производственный контроль:
Производственный контроль необходим для выпуска качественной, безопасной продукции, включающий в себя:
•	проверку качества сырья и материалов, поступающих на предприятие; 
•	санитарный контроль производства, планирование всех производственных процессов предприятия;
•	 технический контроль всех производственных процессов, предупреждение, контроль и действия по устранению риска образования некачественной продукции. 
На основе данных положений разработать схему контроля и программу наблюдений при производстве хлебобулочной продукции (см. табл.3). Определить критические точки возникновения риска образования бракованной продукции, разработать предупредительные мероприятия по устранению или снижению степени риска. Определить периодичность контроля и ответственных лиц за его проведении. Зная научные основы технологического процесса приготовления хлеба, можно с достаточной достоверностью предвидеть, как то, или иное отклонение от нормального хода процесса скажется на качестве хлеба. Для любого изменения показателей качества хлебобулочных изделий возможны, по меньшей мере, ряд причин, которые могут это вызвать. Поэтому при установлении причин изменения качества изделия в каждом отдельном случае необходимо, сначала перечислить все возможные причины данного изменения, а потом уточнить режим ведения всех фаз технологического процесса, что явилось причиной изменения качества в конкретном случае.

Таблица 3 Схема контроля и программа наблюдений при производстве хлебобулочной продукции 
Критические точки	Опасность или вид риска	Контроль и предупредительнее меры	Периодичность и ответственное лицо за контроль	Контрольные параметры и их предельное значения	Действия по устранению риска	
Приемка сырья и материалов: прием основного и вспомогательного сырья	Поступление сырья низкого качества;
Перекрестное заражение сырья МО и/или загрязнение;	Требование от поставщиков сопроводительных документов, подтверждающих качество продукции;
Проверка качества сырья органолептическими методами[5];
Отказ от приемки сырья сомнительного качества.	Каждая партия поступившего сырья;
Сотрудники склада, принимающие сырье;	В соответствии с требованиями ГОСТ 5667-65	Закупка сырья только у надежных поставщиков;
Изоляция поврежденного и/или зараженного сырья;
Обеспечение своевременной приемки продукции согласно составленному плану.	
Хранение сырья	Нарушение режима хранения, повлекшее порчу сырья и /или его загрязнение, повреждение, заражение МО	Хранение сырья строго в установленном режиме; хранение сырья только в период его годности; хранение сырья с соблюдением санитарных правил и норм.	Еженедельно; для скоропортящегося сырья ежесуточно Ответственное лицо: работник склада.	Хранение сырья в соответствии режима и условием его хранения, ведение регистрационного журнала показателей состояние внешней среды склада.	Периодическая проверка хранившейся продукции согласно условиям годности, уборка и санитарный контроль складских помещений;
Строгое соблюдение условий хранения	
Подготовка сырья	 					
Замес и образования теста	отклонений от оптимального режима и нормальной техники приготовления теста. Не правильная или не точная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья.
Риск попадания механических примесей, микробиологического загрязнения теста	Соблюдение рецептуры при замесе теста;
Проверка технического состояния оборудования;
Соблюдение гигиены работниками цеха	В процессе замеса и приготовления теста. Технолог 	Соответствии, с утвержденной рецептурой и технологией производства соответственно для каждого вида изделия.	Периодическая проверка технического состояния оборудования. Проверка и корректировка рецептур; соблюдение гигиены работниками цеха;
Своевременная уборка помещений.	
Рыхление и брожение теста	Образование комочков непромешенной муки; не достаточность рыхление и/или брожение, или переброжение теста.	Использование исправного оборудование, наблюдение за процессами рыхления и брожения теста	В процессе рыхления и брожения теста, технолог.	Соответствии, с утвержденной рецептурой и технологией производства соответственно для каждого вида изделия	Периодическая проверка технического состояния оборудования; соблюдение требования технологи	
Деление теста на куски, округление, предварительная расстойка; формирование тестовых заготовок	понижение объема и неравномерной пористости мякиша	Использование исправного оборудование, наблюдение за процессами	В течении данных процессов, технолог	Соответствии, с утвержденной рецептурой и технологией производства соответственно для каждого вида изделия	Соблюдение технологических режимов; проверка технического состояния оборудования.	
Окончательная расстойка тестовых заготовок						
Выпечка 
	Образование не пропечености, образование толстой темноокрашенной корки.	Соблюдение режима и процессов выпечки	Процесс выпечки, пекарь	 В соответствии с нормами технологических процессов, для каждого вида выпекаемой продукции устанавливается индивидуально	Соблюдение технологических режимов; проверка технического состояния оборудования.	
Хранение продукции на предприятии	Порча, повреждение загрязнение готовой продукции 	Соблюдение условий хранения готовой продукции;
Соблюдение санитарного состоянии складских помещений;	Весь процесс хранения на предприятии. Работник склада	В соответствии с ГОСТ52462 – 2005 и ГОСТ 24557-89 	Периодическая проверка условий хранение, выявление и устранение нарушений. Недопустимость совместного хранения готовых продуктов с сырьем и материалами.	
Транспортировка продукции в торговую сеть	Повреждение целостности упаковки, повреждение и загрязнение готовой продукции	Соблюдение условий транспортировки .	Весь процесс транспортировки продукции в торговую сеть. Экспеитор, водитель ТС	В соответствии с ГОСТ52462 – 2005 и ГОСТ 24557-89 	Соблюдение условий транспортировки. Соблюдение требований гигиены работникой перевозки, сан.обработка транспортного средства.	

Проверка готовой продукции перед отправкой в розничную торговую сеть должна осуществляться в имеющейся на предприятии отдела технического контроля.
Предприятие планирует и осуществляет производство и обслуживание в управляемых условиях.
Управляемые условия на предприятии «Житненский хлебозавод» включают в себя:
1.	Наличие информации описывающие характеристики продукции. Данная информация содержится:
•	На этикетке выпускаемой предприятием продукции;
•	В договорах, заключаемых предприятием с потребителями и розничными торговыми сетями;
•	В сопроводительных документах;
•	 на интернет-сайте предприятия.
2.	Применение подходящего оборудования.
Оборудование, применяемое на предприятии «Житненский хлебозавод» в полной мере соответствует для выпуска хлебобулочных изделий, находится в исправном состоянии, проходит регулярный осмотр для выявления и предупреждения возникновения поломок и снижения риска выхода оборудования из строя.
3.	Осуществление выпуска, поставки и действий после поставки продукции. Выпуск продукции осуществляется предприятием по сумме полученных заказов полученных от потребителей и розничных торговых сетей. Выпуск продукции осуществляется с учетом особенностей ЖЦП и согласно указаниям технологической схемы. Ответственный за выпуск продукции является главный технолог предприятия. Поставка продукции осуществляется в зависимости от указания времени поставки заказчиком. Предприятие стремится осуществить поставку товаров точно в срок. Ответственными, за осуществление своевременной поставки готовой продукции, назначены экспедитор и водитель предприятия. 
Действия после поставки продукции включают в себя:
•	Выкладка на стеллажи готовой продукции в розничном торговом предприятии;
•	Работу с клиентами.
Ответственность за выполнение данных действий возложить на экспедитора и менеджера по работе с клиентами предприятия.

2.4 Измерение, анализ и улучшение

2.4.1 Удовлетворенность потребителей
Предприятию важно знать мнение потребителей, соответствует ли предприятие их требованиям. Для определения мнения потребителей менеджер по работе с клиентами предпринимает активные действия. А не ожидает обращения самих потребителей. Вопросы о степени соответствия продукции предприятия «Житненский хлебозавод» требованиям потребителей задаются регулярно при поставке товаров в рознично-торговую сеть. Менеджер по работе с клиентами проводит анализ полученных отзывов, делает соответствующие выводы и в предприятие использует их в качестве рекомендаций по улучшению деятельности предприятия. Удовлетворенность потребителей выпускаемой продукцией одна из главных целей работы предприятия.

2.4.2	Внутренние аудиты качества
Внутренние аудиты системы менеджмента качества, проводятся с целью определить, соответствует ли систему менеджмента качества требованиям международного стандарта ГОСТ Р ИСО 9001: 2008, а так же требованиям самого предприятия. Определяется так же, результативно ли функционирует СМК и поддерживается ли в рабочем состоянии. 
Необходимо определить план-график проведения внутренних аудитов, а так же случаи когда возникает необходимость проведения внепланового аудита функционирования СМК. Плановые аудиты проводить не реже одного раза в год. Внеплановые аудиты проводятся в случае выявления в системе качества значительных несоответствий. Результаты аудитов служат входными данными для анализа СМК на предприятии «Житненский хлебозавод» со стороны руководства и могут являться основаниями для принятия корректирующих и предупреждающих действий. Аудиты проводятся внутренними аудиторами предприятия. Аудиторов предприятия назначает высшее руководство предприятия. При необходимости могут привлекаться сторонние специалисты.

2.4.3 Мониторинг и измерение процессов СМК
Предприятие осуществляет мониторинг и, где это целесообразно, измерение процессов СМК для подтверждения способности процессов достигать запланированных результатов. Методы мониторинга устанавливаются начальниками отделов, отвечающих за выполнение соответствующих процессов СМК. Измерения включают, но не ограничиваются:
1.	Производительность труда;
2.	Выработку на производстве;
3.	Надежность процессов;
4.	Эффективность и результативность работы персонала;
5.	Применение современных технологий и управления знаниями;
6.	Снижение потерь и сокращение себестоимости продукции.
Основное внимание при мониторинге процессов СМК уделяется главным процессам – оказывающим наибольшее воздействие на способность предприятия удовлетворять требованиям потребителей. Такими процессами являются процессы планирования ЖЦП, закупки и производство.

2.4.4 Непрерывное улучшение
Предприятие обязано постоянно повышать результативность СМК. Непрерывное развитие системы менеджмента качества важнейший принцип работы предприятия. Устанавливая политику и определяя цели в области качества, предприятие создает основу для управления постоянным улучшением СМК. В целях улучшения СМК предприятие будет использовать результаты аудитов, анализа данных, а так же анализа со стороны руководства компании. Важнейшим способом улучшения является применения начальников отделов корректирующих и предупреждающих действий. Предприятие стремится, что бы применение этих действий стало для всех руководителей естественным и обязательным.

2.5 Внедрение СМК на предприятие «Житненский хлебозавод»

Для рассмотрения и принятия данной СМК на предприятии должна быть создана координационная рабочая группа, в данную группу должны входить: начальник координационной рабочей группы: главный технолог предприятия, работники группы: начальник отдела технического контроля, начальник хлебобулочного цеха, технолог. Данная группа должна: рассчитать эффективность проектных мероприятий, внести предложение или корректировку СМК, если таковая потребуется, пояснительную записка, содержащая краткую характеристику производственной системы предприятия, рецензию рабочего проекта, утверждение СМК.
Заключительной стадией созданием системы управлением качеством является стадия реализации (внедрения) организационных проектов. На предприятии она состоит из следующих этапов:
1.	Издание приказа о введении в действие утвержденной проектной документации, как системы управлением качеством, а так же о выполнении мероприятий по их внедрению. В приказе следует указать задачи руководства предприятием и рабочих структур системы управления качеством, сроки внедрения и выполнения мероприятий и требуемые результаты;
2.	Выполнение мероприятий по внедрению рабочих проектов, особое внимание уделяется реализации мероприятий, направленных на сертификацию системы. Получение сертификата на такую систему является официальным признанием функционирования эффективной системы обеспечения надлежащего качества;
3.	Стимулирование внедрения рабочих проектов, которое следует осуществлять всемерно, совмещая их с мероприятиями по внедрению.
Сроки реализации внедрения СМК должны быть четко оговорены после принятия проекта, все планы и мероприятия должны быть согласованны, и утверждены Высшим руководством и начальником координационной группы.

Заключение

Повышение качества продукции было и остается одной из важных задач экономического развития предприятия. В условиях рыночных отношений в любых организациях и на предприятиях и на предприятиях актуальность управления качеством определяется его направленность на обеспечение такого уровня качества продукции и услуг, который может полностью удовлетворять запросы потребителей. Высокое качество продукции и услуг является весомой составляющей, определяющей их конкурентоспособность. Без обеспечения стабильного качества, соответствующего требованиям потребителей, не возможно рационально интегрировать национальную экономику в мировое хозяйство и занять в ней достойное место. Процессы интеграции в современных условиях развития мирового сообщества объективно не обратимы, поэтому современная концепция управления качеством продукции и услуг при достижении всех целей и задач функционирования предприятий и организаций предполагает ее обязательный приоритет среди других направлений управления.
В данной курсовой работе приведены организационно-методические подходы к улучшению качества продукции, разработана модель системы менеджмента качества для предприятия «Житненский хлебозавод». Рассмотрение предложенной СМК, ее корректирование, принятие и внедрение может занять от нескольких месяцев до двух лет, но в результате выполнения всех предложенных в работе мероприятий, на рассматриваемом предприятии ускорится процесс роста объемов выпускаемой продукции, будет улучшено качество продукции, требования потребителей будут удовлетворены, увеличится объем продаж готовой продукции и как следствие – увеличится прибыль на данном предприятии.

Список используемой литературы

1.	Российская Федерация. Законы. Гражданский кодекс Российской Федерации [Текст] [принят ГД ФС РФ 24 ноября 2006г.]: офиц.текст по состоянию на 8 июня 2010 г.-М.: Статут,2010.-458с.
2.	ГОСТ Р ИСО 9000-2008 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь». [Текст] Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию 2008-12-18.- Введен 2009-01.-01.- М.: Изд-во стандартов,2009г 45с.
3.	ГОСТР ИСО 9004-2009 «Система менеджмента качества. Рекомендации по улучшению качества». [Текст] Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию 2008-12-18.- Введен 2009-01.-01.- М.: Изд-во стандартов,2009г 45с.
4.	ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Системы менеджмента качества. Требования». [Текст] Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию 2007-02.-19.Введен 2009-01.-01.- М.: Изд-во стандартов,2009г 45с.
5.	ГОСТ 52462 – 2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие требования». [Текст] Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России 2005.07.01 – 45с.
6.	ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия». [Текст] Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам 1990-01.07.,- М.: Изд-воСтандартинформ,2009 г.- 7с.
7.	ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий». [Текст] Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам 1966-06.07.,- М.: Изд-воСтандартинформ,2009 г.- 7с.
8.	Апет Н.К, Пащук Н.Р. Технология производства мучных и кондитерских изделий.[Текст]: учеб. пособие/ Н.К. Апет, Н.Р Пащук.- Изд-во КНОРИУС,2000г.- 238с.
9.	Аурман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. .[Текст]: Учебник./ Л.Я. Аурман Изд-во «Фин-пресс»,2006г.-569с.
10.	Голубков Е.П. Основы маркетинга .[Текст]:Учебник/ Е.П. Голубков - М.: Изд-во "Фин-пресс",2006 г.- 458с.
11.	 Гражданское право. Часть первая. [Текст]. Учебник . Издание второе переработанное и дополненное /Редкол.: Филлипов П.М, Цирюльников В.Н.- М.: ИЦМ ГУК МВД России, 2008 .-169с.
12.	 Мишин В.М. Управление качеством. [Текст]. Учебник. Издание второе переработанное и дополненное/ В.М. Мишин. - М.: Юнити-Дана, 2005. — 463 с.
13.	Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. [Текст]: учебник для ВУЗов / Николаева М.А. – М.: Изд-во НОРМА,2000г.-318с.
14.	Половцева Д.К. Коммерческая деятельность в России. [Текст] учебник/ Д.К. Половцева. – М.: Инфра-М,2009г.-248с.
15.	 Ребрин Ю.М. Управление качеством. [Текст] учеб. Пособие/ Ю.М Ребрин. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004-325с.
16.	 Шевчук Д.А. Управление качеством. [Текст] Учебник/ Д.А Шечук. Изд-во: Гросс-Медиа, 2008 г-216
17.	Стандарты и качество [Текст]: научный журнал/ М.: Издательский Дом "Панорама".- №7/2010 г. – Ежемесячный.
18.	 Методы менеджмента качества. [Текст]: научно-производственный журнал/ М.: Изд-во Труд.№5/2008г., №3/2009г.- Ежемесячный
19.	Методы оценки соответствия [Текст]: научно-производственный журнал / М.: Деловой мир. №6/2009. – Ежемесячный.
Размещено на Allbest.ru